داستان نان در ایران از گذشته تا امروز

عصراسلام: از صدها سال پیش از میلاد مسیح، نان در ایران قوت غالب فقیر و غنی بوده است. آرد گندمِ خالصِ مرغوب، سهم دارندگان بوده و آرد جو، آرد ارزن و آرد ذرت خوشه‌ای و… سهم تهیدستان. طبقۀ متوسط هم فراخور وسع، آرد گندم را به آردهای ارزان آمیخته، به آنچه داشته ساخته و با سیلی صورت خودش را سرخ نگه‌داشته‌است. 

کتاب خواندنی «تاریخ نان در ایران»، نوشتۀ ویلم فلور (متولد ۱۹۴۲ م) ایران‌شناس مشهور هلندی، داستان نان است از آغاز پیدایی‌اش در روزگاران دور تا قرن اخیر. از روزی که انسان خمیر فطیرِ ورنیامده را با دست شکل داد و روی سنگ داغ و زیر خاکستر پخت تا روزی که با آزمون‌وخطا و تجربه، خمیرترش و مخمّر را شناخت و با به‌کار بردنش نان را ملایم و قابل خوردن کرد، و تا قرن‌ها بعدش که سنگک دوآتشۀ طلایی را از روی سنگریزه‌های تنورهای بزرگ، معطّر و ترد و برشته، به مثابه اثری هنری برداشت و نشان داد و به قشنگی‌های دنیا افزود.

ویلم فلور از ترکیب انواع آرد برای پخت نان می‌گوید. از این که ایرانیان در روزگار تنگدستی و نداری و قحطی از بلوط و نخود و برنج و بذر کنف و گلسنگ تا هستۀ خرما و میوۀ خشکیده و حتی ماهی! آرد ساخته و نان پخته‌اند. او از انواع نان و روش‌های پخت آن گفته، از پیدایش تدریجی نانوایی، همچنین از نحوۀ فروش نان و از تنور نانوایان از دیروز تا عصر ما گفته است. 

ولی فصلی که بیشتر چشم مرا گرفت بخشی است که به ابعاد معنوی نان در زندگی ایرانیان پرداخته. به ارزش نان و جایگاهش در فرهنگ ایرانی. این که نان برکت و عضو ثابت سفرۀ ایرانی بوده. این که ندارترین ایرانیان هنگام بیماری و سختی و مصیبت برای رفع بلا نان به دیگرمردمان می‌داده‌اند. این که در مراسم عروسی نان سر سفرۀ عقد می‌گذاشته‌اند. این که هنگام بستن پیمان، با هم نان می‌شکسته‌اند و با نان خوردن عهدشان را استوار می‌کرده‌اند، این که نان را چندان مقدّس می‌دانسته‌اند که به آن سوگند می‌خورده‌اند و به عنوان حرز در گهوارۀ نوزاد می‌گذاشته‌اند.  

کتاب را خواندم و تمام ضرب‌المثل‌هایی که با نان شنیده‌ام به یاد آوردم. یادم آمد این همه ضرب‌المثلی که با نان ساخته شده اهمیت آن را در فرهنگ ایرانی نمایان می‌کند. یادم آمد که یک ایرانی نجیب اگر نان خورد نمکدان نمی‌شکند. نان کسی را نمی‌بُرد و آجر نمی‌کند. یادم آمد یک ایرانی راست و درست، نان از عمل خویش می‌خورد و منت حاتم طایی نمی‌برد. نان بازو می‌خورد و نان به نرخ روز نمی‌خورد. یادم آمد نفرین ما ایرانیان وقتی زورمان نمی‌رسد یقۀ ستمکار را بگیریم این است که الهی نان سواره باشد و تو پیاده، الهی خدا نانت بدهد و دندانت ندهد. یادم آمد که بچه‌زرنگ‌ها تا تنور داغ است نان را می‌چسبانند و نانشان در روغن است. و یادم آمد فکر نان باشم که خربزه آب است! هرچند هرآنکس که دندان دهد نان دهد. 

و بیت حافظ را به یاد آوردم که می‌گوید؛

ترسم که صرفه‌ای نبرد روز بازخواست

نان حلال شیخ ز آب حرام ما…

«تاریخ نان در ایران» را صبا کارخیران ترجمه و بنفشه دادفر ویرایش کرده است. در حدی که دیدم نثر ترجمه نثری متوسط و مفهوم است و لذّت را پس نمی‌زند. کتاب در سال ۱۳۹۸ توسط انتشارات ایران‌شناسی چاپ و منتشر شده است.

عاطفه طیه