آکوافابا چیست و چه کاربردی دارد؟

عصراسلام: آکوافابا یا همان مایع باقیمانده از نخود پخته شده، بهترین جایگزین سفیده تخم مرغ در رژیم گیاهی و وگن است که مصارف مختلفی در آشپزی و مخصوصا شیرینی و کیک پزی دارد. کالری کم و بدون گلوتن بودن از نکات مثبت آکوافابا است. 

در دسامبر سال ۲۰۱۴ یک سرآشپز فرانسوی جول راسل کشف کرد که آب حبوبات و سبزیجات کنسرو شده را میتوان بسیار شبیه پروتئین جدا شده به شکل فوم(کف) ساخت. راسل آزمایشات خود را به صورت ناشناس در یک وبلاگ فرانسوی به اشتراک می گذارد و می گوید که می توان از آب حبوبات کنسروی به عنوان یک عامل کف ساز استفاده کرد.  او همچنین دستور العمل برای Chaville، شکلات منتشر کرد. او همچنین از مایع نخود، شکر، نشاسته ذرت و صمغ برای نشان دادن قابلیت فوم آن استفاده کرد. 

در حدود همان زمان، دیگر  افراد در فرانسه به آزمایش استفاده از فوم نخود در دسر پرداختند که باعث جلب توجه مهندس نرم افزار و علاقه مند به مواد غذایی گیاهی به نام گاز ولت آمریکایی شد. گاز ولت کشف کرد که مایع پخت و پز حبوبات، می تواند ساخته شود و به عنوان جایگزین کامل سفیده ی تخم مرغ و بدون نیاز به تثبیت کننده مورد استفاده قرار گیرد. 

کلمه aquafaba از دو کلمه آکوا به معنای آب و فابا به معنای دانه لوبیا در سیزدهم مارس ۲۰۱۵ توسط گاز ولت، برای اولین بار، برای ارائه یک نام مشترک برای مایع پخت و پز استفاده شد. 

آکوافابا چیست؟ 

aquafaba آبدانه یا آکوافابا مایعی چسبناک است که از آب دانه های پخته شده مثل نخود، باقلا و لوبیا سفید به دست می آید. با توجه به داشتن خواص عملکردی تخم مرغ، آبدانه می تواند به عنوان یک جایگزین مستقیم برای سفیده ی تخم مرغ در برخی از دستورالعمل های غذایی استفاده شود. 

ترکیب خاص آن باعث می شود ماده ای مناسب برای استفاده در رژیم های غذایی یا ممنوعیت‌های غذایی و یا حذف تخم مرغ از غذا استفاده شود. 

۱) یک قوطی کنسرو نخود رو خالی کرده و مایع اون رو جدا کنید. (برای نخودهای کنسروی) 

۲) نخود رو برای ۲۴ ساعت بخیسانید چند بار آب آن را عوض کنید. بعد آبکشی کنید و با آب بشویید. با چند پیمانه آب نخودها را در زودپز و تحت فشار بپزید. آب نخودها رو جدا کنید و در یخچال بذارید تا خنک شود. به مدت حداکثر ۲ هفته در ظرفی تمیز و خشک قابل نگهداری است. 

به راحتی و با استفاده از همزن برقی آکوافابا را به شکل فوم سفید رنگی درآورید. هم زدن آن با همزن دستی مدت زمان زیادی طول می‌کشد و همچنین نتیجه مطلوبی ندارد. 

فرآیند کف کردن آکوافابا به طور کلی ۳-۶ دقیقه طول می‌کشد تا به صورت نیمه سفت دربیاید، باید کمی حوصله به خرج بدهید و زود ناامید نشوید. 

حتی اگر آب بدست آمده از پخت نخود قهوه‌ای رنگ به نظر برسد، نگران نباشید چون با هم زدن به وسیله همزن، کاملا سفید رنگ و خامه‌ای می‌شود درست مثل سفیده تخم مرغ. 

آکوافابا به هیچ عنوان طعم و بوی نخود را ندارد. 

اگر نخود در زودپز و تحت فشار پخته نشود، باید آب بیشتری مصرف کنید، در این صورت باید آب نخود را روی گاز به مدت طولانی‌تری با حرارت کم قرار بدهید تا غلیظ شده و به قوام مناسب برسد. 

باید هنگام هم زدن دقیقا مثل سفیده تخم مرغ شود. 

هر ۴۲۵ گرم نخود معمولاً حدود ۱/۲ پیمانه (۱۲۰ میلی لیتر) آکوافابا به شما می‌دهد. 

نخود میزان زیادی از آنتی اکسیدان‌ها، مواد معدنی و ویتامین ب۶ (از جمله منیزیم، اسید فولیک، ویتامین ث، کلسیم، روی، فسفر و پتاسیم) را داراست و شما با این دستور خیلی ساده می‌توانید از خواص آن استفاده کنید.