طلای سیاه: چرا ترافل سیاه اسپانیا بسیار محبوب است؟

فرارو- ترافل سیاه زمستانی که به عنوان طلای سیاه یا الماس سیاه شناخته می‌شود مورد توجه سرآشپز‌ها در سراسر جهان است. ترافل سیاه زمستانی هم چنین در فرانسه و ایتالیا رشد می‌کند، اما اسپانیا بزرگترین تولید کننده ترافل سیاه در جهان است.

به گزارش فرارو به نقل از یورونیوز، اسپانیا همچنین ترافل سیاه تابستانی یا Tuber aestivum را پرورش می‌دهد. اگرچه ترافل به طور سنتی در طبیعت رشد کرده و برداشت می‌شود، اما می‌توان آن را نیز پرورش داد. با این وجود، پرورش ترافل فرآیند ساده‌ای نیست.

ترافل سیاه چیست؟

ترافل‌ها قارچ‌های زیرزمینی هستند که در نزدیکی ریشه برخی از انواع درختان مانند بلوط، بلوط هلم و فندق رشد می‌کنند. علیرغم آن که ترافل‌ها خود به ریشه درختان برخورد نمی‌کنند، اما از طریق شبکه عظیمی از میسلیوم (یک شبکه ریشه مانند از رشته‌های قارچ) به آن متصل می‌شوند که در کیلومتر‌ها عمق زیر خاک کشیده می‌شوند. درختان و ترافل‌ها از رابطه همزیستی با یکدیگر برخوردار هستند و مواد مغذی و آب را به اشتراک می‌گذارند.

ترافل‌ها میوه این شبکه میسلیوم هستند و در عمق ۲۰ سانتی متری زیر زمین یافت می‌شوند. به همین دلیل است که از سگ‌هایی با حس بویایی خوب برای بو کردن آن و بیرون کشیدن ترافل از زمین استفاده می‌شود.

ترافل سیاه و سفید هزاران سال است که به دلیل ارزش آشپزی خود مورد توجه بوده‌اند. در حالی که گونه‌های زیادی از ترافل وجود دارند تمام ترافل‌ها خوراکی نیستند و برخی از ترافل‌ها از ارزش بیش‌تری در مقایسه با سایر ترافل‌ها برخوردار هستند.

چرا ترافل سیاه تا این اندازه خاص است؟

ترافل‌ها دارای ویژگی‌ای در تقویت کنندگی طعم هستند که هیچ ماده دیگری دارای آن ویژگی نیست. ترافل‌ها طعم‌های بی پایان تازه‌ای را به دنیای آشپزی آورده‌اند طعم‌هایی که در صورت فقدان ترافل‌ها هرگز وجود نداشتند.

ترافل‌ها به قدری طعم خاصی دارند که نمی‌توان آن را با هیچ ماده دیگری مقایسه کرد. معمولا فصل ترافل سیاه زمستانی از نوامبر تا آوریل است. سرآشپز‌ها عطر بی‌نظیر و خاکی ترافل سیاه زمستانی را تحسین می‌کنند که لطیف‌تر از عطر موجود در ترافل سفید است. ترافل سیاه زمستانی را می‌توان در سس‌ها و هم چنین به صورت خام مصرف کرد.

در همین حال و همانطور که از نام آن پیداست ترافل‌های سیاه تابستانی را می‌توان از ماه مه تا سپتامبر یافت. ترافل سیاه تابستانی با رایحه‌ای لطیف‌تر از خواهر و برادر زمستانی خود کم‌تر کمیاب است که همین ویژگی آن را به ترافلی ایده آل برای مبتدیان تبدیل می‌کند. ترافل‌های سیاه تابستانی را می‌توان در طبیعت و در مناطق اسپانیایی، چون کاتالونیا و گوادالاخارا در حال رشد یافت.

ترافل سیاه در کدام مناطق اسپانیا رشد می‌کند؟

بخش خودمختار “آراگون” در شمال شرقی اسپانیا مرکز بازار ترافل سیاه زمستانی اسپانیا است. حدود ۶۰ درصد از ترافل سیاه آن کشور در این منطقه کشت می‌شود. تولید ترافل بین استان‌های تروئل، اوئسکا و ساراگوسا تقسیم می‌شود و اکثر ترافل‌ها در استان ناهموار و مرتفع تروئل پرورش می‌یابند.

با این وجود، پرورش ترافل سیاه به آسانی پرورش قارچ‌های دیگر نیست. از اولین درختان تلقیح شده تا اولین ترافل رشد کرده کشاورزان باید تا ۱۰ سال شرایطی را متحمل شوند که در آن هیچ سود یا برداشتی در کار نخواهد بود. مدت زمان طولانی انتظار تنها نیمی از نبرد برای دستیابی به ترافل است، زیرا دستورالعمل‌های دقیقی برای نگهداری از مزارع ترافل وجود دارد. در حالی که مزارع شرایط طبیعی جنگل را شبیه سازی می‌کنند می‌توان محیط را کنترل کرد. برای مثال، با استفاده از سیستم‌های آبیاری ریز پاششی به توزیع عادلانه آب دست می‌یابیم که در صورت نیاز باران خوب را شبیه سازی می‌کند.

دما و آب و هوا نیز برای رشد ترافل بسیار مهم است به همین دلیل تروئل مکان ایده آل ترافل‌ها است. تروئل که در ارتفاع ۹۰۰ تا ۱۲۰۰ متری از سطح دریا قرار دارد آب و هوای ایده آلی برای پرورش ترافل محسوب می‌شود و با قرار گرفتن در میان دو کوه از باد‌های شدید در امان است. این موضوع باعث می‌شود که زمین‌های سنگ آهک آن منطقه رشد ایمن ترافل عالی باشند. در طبیعت ترافل سیاه را می‌توان در جنگل کاتالان خیرونا یافت برداشت کنندگان و فروشندگان ترافل محلی در فاصله نوامبر و مارس فعال می‌شوند. اگرچه سگ‌های یابنده ترافل با قیمت‌های بالا خرید و فروش می‌شوند، اما همه چیز مرتبط با شجره سگ نیست. نکته مهم‌تر آن است که سگ‌ها حس بویایی خوب و استعداد یادگیری دارند. برای مثال، یک سگ بولداگ نامزد خوبی برای یافتن ترافل نخواهد بود، زیرا مهارت‌های بویایی بولداگ‌ها کاهش یافته است. با این وجود، یک سگ خیابانی با حس بویایی خوب و دارای میل به یادگیری می‌تواند تا آخر عمر برای یافتن ترافل همراه شما باشد.

۴۰ درصد باقی مانده ترافل اسپانیا را می‌توان در سایر مناطق شرقی مانند کاتالونیا و کاستیا – لئون یافت. استان سریا در اسپانیا مکانی عالی برای بازدید از برخی از ترافل‌های آن منطقه است. جشنواره سالانه ترافل سیاه هر سال در ماه فوریه در شهر آبجار در شمال اسپانیا برگزار می‌شود و جشنی برای هر آن چیزی است که با ترافل مرتبط است. ترافل تا زمانی که زنده است یا نفس می‌کشد یک کارخانه تولید عطر می‌باشد و از مولکول‌هایی که تولید می‌کند می‌توان برای تهیه انواع مختلف غذا‌ها استفاده کرد. سرآشپز‌های بزرگ از این راز آگاه هستند و منوی کامل ترافل را تنها با چند گرم ترافل به مهمانان ارائه می‌دهند.